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地鶏豆知識

鶏肉の種類|ブロイラー・銘柄鶏・地鶏の違いとは?

更新日:

ごく身近な存在の鶏肉。

良質なタンパク質を手軽に摂取できる優良食材ですね。

ソテーにしても揚げ物にしても、単純に炭火で焼いてもおいしく食べられる鶏肉ですが、鶏肉といってもさまざまな種類があります。

私たちが普段口にしているほとんどは「ブロイラー」と呼ばれる鶏肉ですが、そのほか、「銘柄鶏」「地鶏」などの種類があります。

鶏肉は種類によって何が違うのでしょうか?

ブロイラー、銘柄鶏、地鶏は何が違うのでしょうか?

この記事では、鶏肉の種類について詳しくみていきましょう。

 

鶏肉の種類①ブロイラー

ブロイラーとは

ブロイラーは鶏肉の種類のひとつです。

現在日本で流通している(私たちが食べている)鶏肉のほとんどがブロイラーです。

スーパーなどで一般的に売られているブロイラーは、端的に言えば、「短期生産を目的として作り出された鶏肉の種類」ということになります。

短期生産なので「若鳥」と言われることが多いです。

普通は鶏が大人になるには4~5か月が必要ですが、ブロイラーの場合は2か月弱(40~50日)で成鶏となります。

ブロイラーの産地

ブロイラーはもともとアメリカで開発された鶏の種類で出荷サイクルを早めることが目的でした。

世界的な主要生産地はブラジル、中国、タイ、アメリカです。

日本でも第二次世界大戦後からブロイラーの飼育がされるようになりました。

鶏肉の推定流通量は平成28年で約2,093千トンですが、そのうち約1/4の546千トンは輸入に頼っています。

輸入元としてはブラジルが最大で388千トン、次いでタイ、アメリカ、中国となっています。

※ブロイラーの輸入動向

ブロイラーの飼育方法

日本でのブロイラーの飼育方法は「平飼い」と呼ばれる、鶏を床の上で平面飼育する方法が一般的です。

床にはオガクズなど吸湿性が良い敷料を使います。

大型の施設では、コンクリート床にするところが多く、床下に湯を通して床を温める方式をとるところも多いようです。

この場合、ふんを乾燥させることができるで管理がしやすいというメリットがあります。

さらに最近では窓のない鶏舎が増えています。

窓をなくして薄暗くすることで、鶏同士の競合を少なくするためです。

また天井や壁を断熱材で覆い、外部の温度変化の影響を少なくしています。

室温調節が容易になり、高密度の飼育に適しているのです。

日本でのブロイラー飼育数

平成28年(2016年)の日本でのブロイラーの飼育数は全国で1億3千万羽となっており、都道府県別に見ると宮崎県がトップで27,438千羽、鹿児島県が26,838千羽、岩手県が21,792千羽となっています。

鶏肉の種類②地鶏

地鶏とは

なんとなく高級なイメージのある地鶏ですが、地鶏とは何なのでしょうか?ブロイラーや銘柄鶏とは何が違うのでしょうか?

地鶏は日本農林規格(JAS)で決められた条件を満たさなければ地鶏とは認められません。

その条件とは以下の4つです。

  1. 在来種由来の血統が50%以上で出生証明ができる素びなを使っていること。
  2. ふ化日から80日間以上飼育していること。
  3. ふ化後は28日目以降は平飼いで育てること。平飼いとは、鶏舎の中また外で鶏が床や地面を自由に動けるようにして飼育すること。
  4. ふ化後28日以降は1平方メートル当たり10羽以下の環境で飼育していること。

このような厳格な基準を満たした鶏だけが地鶏と言えるのです。

生産者のこだわりが詰まった鶏です。

国内で出荷される食鳥の中で、地鶏の占める割合はおよそ1%と言われています。

その分希少価値が高く、ブロイラー(若鶏)の6倍程度の金額で取引されています。

16~19羽/㎡ というぎゅうぎゅう詰めの状態で飼育され、短期間で大量生産されるブロイラーとは違い、多くの生産者が放し飼いで育てているのが地鶏の特徴です。

健康的で大切に育てられてた地鶏は、ブロイラーとは運動量に圧倒的な差があり、そのため肉質に大きな影響を与える筋肉の質がブロイラーとは大きく違います。

そのため歯ごたえはもちろん、味にも相当な差が出ます。

淡泊なブロイラーと比較して、地鶏は風味もよく、噛めば噛むほど美味しさを感じることができます。

飼育方法

地鶏の飼育方法は生産者によって異なりますが、多くは「平飼い」をしています。

比内地鶏や出羽路どりなど放し飼いで飼育することもあるようですが、平飼いをする生産者が多いようです。

ちなみに「放飼い」とは平飼いのうち、日中屋外において飼育する飼育方法のことです。

同じ平飼いといっても、ブロイラーのようにぎゅうぎゅう詰めで飼育するようなことはありません

地鶏の場合は日本農林規格で1平方メートル当たり10羽以下の環境で飼育しなければなりません。

ブロイラーの場合の収容密度が1平方メートル当たり16~19羽であることを考えると1.5倍以上の広さになっています。

また飼育期間もブロイラーが45~50日であるのに対し、地鶏の場合はだいたい100~120日前後飼育しています。

地鶏の中でも知名度の高い名古屋コーチンは飼育期間が長いことで有名で、最低120日以上、だいたい150日ほど飼育するようです。

地鶏の飼育期間は日本農林規格の条件では孵化してから80日以上となっていますが、生産者の判断によって飼育期間が異なるようです。

いかに良い状態で出荷するかというところが判断基準になっています。

ちなみに地鶏の「地」という字を地元で育てた鶏のことと勘違いしている人がいますが、地鶏の「地」というのは「地元」という意味ではありません。

地面という意味です。

つまり鶏舎や屋外の地面を自由に歩き回れるように平飼いされた鶏ということです。

ケージで飼育された鶏は地鶏とは呼べません。

このように手間暇かけて飼育されるのが地鶏なので、お値段のほうもブロイラーと比べるとはるかに高くなっています。

有名な比内地鶏だと1㎏あたり約4,000円、名古屋コーチンが1㎏あたり約3,000円~4,000円で販売されています。

ブラジル産の若鶏がスーパーで1㎏1,000円程度で買えることを考えると、3~4倍の価格ということですね。

鶏肉の種類③銘柄鶏

銘柄鶏とは

最近よく聞く銘柄鶏とは何でしょうか?

銘柄鶏とは地鶏のように明確な規定があるわけではありませんが、飼料、飼育期間、飼育方法等を改良した鶏のことです。

ブロイラーより飼育期間を長くしたり、良質なエサを与え味が良くなるよう改良された鶏ということです。

銘柄鶏としては「高原ハーブどり」「大山どり」「地養鳥」などが有名です。

飼育方法

銘柄鶏と呼ばれるものを見ていくと、与えるエサを工夫したものが多いようです。

例えば岡山県の銘柄鶏「森林どり」は、飼料に森林のエキスとして木酢酸炭素未吸着飼料を添加するほか、ビタミンEを豊富に与えるようです。

その結果、低カロリー・低脂肪でビタミンEが豊富な若鶏が出来上がるというわけです。

銘柄鶏の多くは合成抗菌剤や抗生物質を使用しない飼料を与えているようです。

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